La Polenta de maïs Arto Gorria (Grand roux basque) est issue d'une ancienne variété de maïs, produite sur mon exploitation. Je cultive ce maïs sans aucun apport de produits chimiques, il n'est pas irrigué et le désherbage est effectué mécaniquement.
Il est récolté en octobre, séché naturellement à l'extérieur (en cribs) et moulu dans un moulin à St Jean Le Vieux.